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在真空(負壓)的狀態(tài)下,食品中的水分汽化溫度降低,真空低溫脫水機以食用植物油作為傳熱媒介,使食品中的水分急劇蒸發(fā)而噴出,從而實現(xiàn)低溫條件下對食品的油炸。
1、真空低溫脫水的優(yōu)點
1) 炸油利用率高
真空低溫脫水過程中油脂處于負壓狀態(tài),溶于油脂中的氣體很快大量逸出,降低了油脂接觸空氣而被氧化的機率;食品中的水分沸點降低,產(chǎn)生的蒸汽壓力較小,且溫度低,油脂的劣化程度大大降低。
2) 油耗少
真空低溫脫水過程水分汽化速度快,因而油炸成品組織多孔疏松,真空狀態(tài)下脫油,減少油脂在油炸成品松散結(jié)構(gòu)中的存留,脫油效果好,油炸成品含油量少。
3) 采用真空低溫脫水技術(shù),能在短時間內(nèi)迅速脫水干燥,獲取含水量很低的食品,含油率低,脆而不膩,保存了食品原有的形、色、香、味,及維生素、礦物質(zhì)、纖維等多種營養(yǎng)成分。